간장숙성1 [재미있는 과학] 전통 간장과 소금 농도의 화학적 관계 소금 농도와 발효 미생물의 균형전통 간장이 만들어지는 과정에서 소금 농도는 미생물의 활동을 조절하는 핵심 변수로 작용한다.간장의 원료인 메주는 곰팡이, 효모, 세균 등이 자연적으로 공존하는 복합 발효체이며, 이들 미생물은 각각 단백질 분해, 아미노산 생성, 풍미 형성 등 중요한 기능을 수행한다.그러나 미생물의 종류마다 소금에 대한 내성이 다르기 때문에 소금 농도가 지나치게 높으면 단백질 분해에 중요한 세균과 효모의 활동이 억제된다.반대로 농도가 너무 낮으면 유해균이 증식하기 쉬운 환경이 되어 발효 품질이 떨어질 수 있다.전통적으로 약 16~18%의 소금 농도가 가장 안정적인 것으로 알려진 이유는, 이 범위에서 유익한 발효균이 살아남고 유해균은 억제되는 자연적 선택 메커니즘이 최적으로 작동하기 때문이다.즉.. 2025. 11. 27. 이전 1 다음
