누룩 효소1 [재미있는 과학] 전통 술 발효 과정의 미생물 과학 누룩 미생물의 역할과 발효 시작 메커니즘전통 술의 풍미와 깊이를 결정하는 핵심 출발점은 바로 누룩 속에 존재하는 미생물 군집이다.누룩은 곰팡이, 효모, 세균이 자연적으로 혼합된 복합 미생물 덩어리로, 각각의 미생물이 발효 과정에서 특정 효소를 분비하며 술의 기초 구조를 만든다.특히 아밀레이스는 전분을 당으로 분해해 효모가 알코올 발효를 수행할 수 있는 기반을 제공한다.또 일부 곰팡이는 단백질을 아미노산으로 전환하는 프로테아제를 생산해 술맛의 감칠맛을 더한다.이렇게 다양한 효소 작용이 동시에 일어나는 미생물 생태계 덕분에 전통주는 단순한 알코올 음료가 아니라 각 미생물이 조화롭게 기능을 수행하는 “미생물 합주”로 완성된다.누룩의 종류, 지역별 토양 미생물 구성, 온도와 습도 조건에 따라 미생물 균형이 달라.. 2025. 11. 26. 이전 1 다음
