[전통 저장과 발효] 전통 장류 숙성과 풍미의 화학적 관계
장류 발효의 본질된장, 간장, 고추장 등 전통 장류는 단순한 저장식이 아니라 미생물과 효소가 함께 작용하는 복합 발효 시스템이다.장류의 기본 원료는 대두, 밀, 고추, 소금 등이지만, 이 재료들이 발효를 통해 풍미가 완성되는 과정은 미생물의 대사활동에 의해 결정된다.핵심은 메주다.메주에는 Aspergillus oryzae(누룩곰팡이), Bacillus subtilis(고초균), Lactobacillus(젖산균) 등이 공존하며, 이들이 단백질·전분·지방을 각각 아미노산, 당, 지방산으로 분해한다.이러한 대사 과정은 발효의 “화학적 시계”와 같으며, 시간과 온도에 따라 효소의 활성도가 달라진다.초기에는 단백질 분해가 중심이 되지만, 숙성이 진행되면서 향기 성분과 색소가 생성되어 장류 특유의 구수함이 완성된다..
2025. 11. 12.
