떡 식감 과학1 [재미있는 과학] 떡 만들기와 전분 변성의 과학 찹쌀·멥쌀 전분 구조와 떡 식감의 출발점떡의 식감과 탄성은 단순히 쌀을 찌고 치대는 방식의 차이가 아니라, 전분 입자가 어떻게 변성되는지에 의해 결정된다.쌀 전분은 크게 아밀로스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)이라는 두 주요 성분으로 이루어져 있다.멥쌀은 아밀로스 비율이 상대적으로 높아 찰기를 덜 갖고 단단한 식감이 나며, 반대로 찹쌀은 아밀로펙틴 함량이 높아 부드럽고 쫀득한 떡을 만드는 데 유리하다.전분 입자는 기본적으로 결정성 구조를 가지는데, 열과 수분이 공급되면 이 구조가 느슨해지고 내부 분자가 물을 흡수하면서 팽창한다.이러한 변화가 떡의 탄성과 부드러움을 만드는 핵심 요소다.전분의 구조적 차이는 떡 종류에 따라 식감이 다양하게 나타나는 이유이기도 하다.예를 들어 가래떡은 멥쌀.. 2025. 11. 25. 이전 1 다음
