떡볶이 떡1 [조리 과학] 떡볶이 떡의 탄력과 전분 구조 변화 떡볶이 떡과 전분의 기본 구조한국의 대표 간식인 떡볶이에서 떡의 쫄깃한 탄력은 단순한 요리 감각이 아니라 전분 구조에 기반한 과학적 원리에서 비롯된다.떡볶이 떡은 주로 쌀가루나 떡용 전분을 이용해 만들어지며, 전분의 주요 성분인 아밀로스와 아밀로펙틴 비율이 떡의 식감을 결정한다.아밀로펙틴 함량이 높으면 열을 가했을 때 떡이 투명하고 탄력 있는 조직감을 가지며, 아밀로스가 많으면 상대적으로 단단하고 덜 쫄깃한 질감을 가진다.이처럼 떡의 탄력은 재료와 전분 구성의 비율, 그리고 조리 과정에서 일어나는 물리·화학적 변화에 의해 좌우된다.젤라티니제이션과 떡의 쫄깃함떡볶이 떡을 가열하면 전분 내부의 젤라티니제이션(gelatinization) 과정이 발생한다.전분 입자가 열과 수분을 흡수하면서 팽창하고 내부 구조가.. 2025. 11. 3. 이전 1 다음
