미생물2 [전통 저장과 발효] 장 담그기 온도와 시간에 따른 발효 변화 장 담그기의 과학적 기초한국 전통 음식의 핵심 중 하나인 장(醬)은 단순히 오랜 세월 저장된 음식이 아니라, 미생물 발효 과학의 결정체라 할 수 있다.장 담그기는 대두를 삶아 만든 메주에 소금물과 천일염을 섞어 일정 기간 숙성시키는 과정으로, 그 안에서 미생물 군집이 복잡하게 작용한다.특히 온도와 시간은 이 발효 과정의 품질을 결정짓는 핵심 요소로, 각각의 조건이 효소 활성도와 향미 성분 형성에 큰 영향을 준다.장의 종류와 지역별 기후에 따라 적절한 온도와 숙성 기간이 다르며, 이 미세한 차이가 된장·간장·고추장의 개성 있는 맛과 향을 만들어낸다. 온도 변화가 만드는 발효의 차이장 담그기에서 온도는 미생물의 성장 속도와 효소 반응률을 좌우한다.일반적으로 20~25도의 온도는 유익균이 활발하게 활동하기에 .. 2025. 11. 9. [발효와 건강] 된장 발효 과정과 항산화 성분의 비밀 된장과 전통 발효의 과학한국 전통 음식의 대표적인 발효식품 중 하나인 된장은 콩과 소금을 주원료로 하여 숙성되는 과정에서 독특한 과학적 원리를 보여준다.삶은 콩을 으깨고 메주를 만들고, 소금을 섞어 일정 기간 발효시키는 동안 미생물이 활성화되면서 단백질과 탄수화물이 분해된다.이 과정에서 아미노산과 유기산이 생성되고, 풍미와 영양이 크게 향상된다.특히 된장의 발효 과정에서는 곰팡이, 유산균, 효모가 서로 상호작용하며, 단순한 저장 식품을 넘어 건강에 유익한 기능성 성분을 만들어낸다.전통적인 발효 방식은 맛뿐 아니라 장 건강과 면역력에도 긍정적인 영향을 미치며, 현대 과학에서도 그 효능이 입증되고 있다. 된장 속 항산화 성분의 생성된장의 발효 과정에서 생성되는 항산화 성분은 건강 유지에 중요한 역할을 한다... 2025. 11. 1. 이전 1 다음
