[맛과 향의 과학] 한식의 감칠맛(Umami) 생성 원리
감칠맛의 과학적 정의감칠맛은 단순히 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛과 구분되는 다섯 번째 기본 미각으로, 일본어 ‘우마미(Umami)’에서 유래했다.한식에서 감칠맛을 만드는 핵심 성분은 글루탐산(glutamic acid)을 비롯한 아미노산이며, 특히 발효 식품과 육류, 해산물에 풍부하게 존재한다.인간의 미각 수용체(T1R1/T1R3 복합체)는 글루탐산과 결합하여 신경 신호를 생성하며, 이 과정이 바로 감칠맛으로 인식된다.한식에서는 장류, 된장, 간장, 멸치, 다시마 등 다양한 재료가 조화롭게 사용되며, 서로 다른 아미노산과 핵산(nucleotide)이 상승 작용(synergistic effect)을 일으켜 깊은 맛을 형성한다.즉, 감칠맛은 단순한 맛의 첨가가 아니라, 화학적 상호작용과 미각 생리학이 만들어낸 ..
2025. 11. 13.
[발효와 건강] 고추장의 발효 과정에서 생성되는 영양소
고추장과 전통 발효의 과학한국의 전통 조미료인 고추장은 단순한 매운 소스가 아니라, 콩, 고춧가루, 소금, 누룩 등 다양한 재료가 결합해 만들어지는 발효식품이다.발효 과정에서 다양한 미생물이 활성화되며, 콩 속 단백질과 전분이 분해되어 아미노산, 유기산, 당분 등 필수 영양소가 생성된다.또한 발효 과정에서 생성되는 효소와 유익균은 음식의 소화율을 높이고, 장내 환경 개선에 도움을 준다.전통 고추장은 숙성 과정에서 맛과 향이 깊어지는 동시에, 건강 기능성 성분을 자연스럽게 축적하며, 현대인의 식단에서도 중요한 발효식품으로 평가된다. 발효 과정과 아미노산 생성고추장의 발효 과정에서 콩 단백질은 효소와 미생물 작용으로 분해되어 다양한 아미노산을 생성한다.이 아미노산은 단순한 맛의 향상뿐 아니라, 체내에서 단백..
2025. 11. 1.
