숙성 시간1 [전통 저장과 발효] 장 담그기 온도와 시간에 따른 발효 변화 장 담그기의 과학적 기초한국 전통 음식의 핵심 중 하나인 장(醬)은 단순히 오랜 세월 저장된 음식이 아니라, 미생물 발효 과학의 결정체라 할 수 있다.장 담그기는 대두를 삶아 만든 메주에 소금물과 천일염을 섞어 일정 기간 숙성시키는 과정으로, 그 안에서 미생물 군집이 복잡하게 작용한다.특히 온도와 시간은 이 발효 과정의 품질을 결정짓는 핵심 요소로, 각각의 조건이 효소 활성도와 향미 성분 형성에 큰 영향을 준다.장의 종류와 지역별 기후에 따라 적절한 온도와 숙성 기간이 다르며, 이 미세한 차이가 된장·간장·고추장의 개성 있는 맛과 향을 만들어낸다. 온도 변화가 만드는 발효의 차이장 담그기에서 온도는 미생물의 성장 속도와 효소 반응률을 좌우한다.일반적으로 20~25도의 온도는 유익균이 활발하게 활동하기에 .. 2025. 11. 9. 이전 1 다음
