식품 보존 과학1 [전통 저장과 발효] 저장 음식에서 유해균 억제 메커니즘 저장 발효의 핵심저장 음식은 단순히 오래 보관하기 위한 기술이 아니라, 유해균 억제를 통해 안전성과 맛을 동시에 확보하는 전통 발효 과학의 결정체다.부패를 일으키는 미생물은 단백질을 분해하거나 지방을 산패시켜 부패취와 독성 물질을 만들어낸다.그러나 전통 발효식품에서는 젖산균(Lactobacillus)과 같은 유익균이 빠르게 증식하면서 환경을 장악해 유해균의 성장을 억제한다.이러한 과정은 pH 조절, 염도 유지, 산소 차단을 통해 자연적으로 이루어진다.결국 저장 발효는 단순한 보존이 아니라, 미생물 생태계를 제어하는 과학적 설계라 할 수 있다. 염도 조절의 과학소금(염분)은 고대부터 가장 중요한 항균 물질이었다.염도가 높으면 세균의 세포 내 수분이 빠져나가며 삼투압(osmotic pressure) 차이로 .. 2025. 11. 10. 이전 1 다음
