[맛과 향의 과학] 한식의 감칠맛(Umami) 생성 원리
감칠맛의 과학적 정의감칠맛은 단순히 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛과 구분되는 다섯 번째 기본 미각으로, 일본어 ‘우마미(Umami)’에서 유래했다.한식에서 감칠맛을 만드는 핵심 성분은 글루탐산(glutamic acid)을 비롯한 아미노산이며, 특히 발효 식품과 육류, 해산물에 풍부하게 존재한다.인간의 미각 수용체(T1R1/T1R3 복합체)는 글루탐산과 결합하여 신경 신호를 생성하며, 이 과정이 바로 감칠맛으로 인식된다.한식에서는 장류, 된장, 간장, 멸치, 다시마 등 다양한 재료가 조화롭게 사용되며, 서로 다른 아미노산과 핵산(nucleotide)이 상승 작용(synergistic effect)을 일으켜 깊은 맛을 형성한다.즉, 감칠맛은 단순한 맛의 첨가가 아니라, 화학적 상호작용과 미각 생리학이 만들어낸 ..
2025. 11. 13.
