쫄깃한 식감2 [조리 과학] 잡채 당면이 쫄깃해지는 이유와 조리법 과학 잡채의 매력과 당면의 과학적 비밀잡채는 한국의 대표적인 명절 음식이자 일상에서도 사랑받는 요리다.여러 채소와 고기가 어우러진 조화로운 맛도 인상적이지만, 그중에서도 가장 핵심은 바로 쫄깃한 당면의 식감이다.이 식감은 단순한 조리 기술이 아니라, 전분의 구조 변화와 수분 조절이라는 과학적 원리가 숨어 있다.당면은 고구마 전분을 주로 사용해 만들어지며, 전분의 주요 구성 성분인 아밀로스와 아밀로펙틴의 비율이 식감을 결정한다.고구마 전분은 아밀로펙틴 함량이 높아, 열을 가하면 끈적이고 투명하게 변하면서도 다시 식으면 쫄깃한 탄성을 유지한다.이는 단백질이 아닌 전분의 재결정화 현상으로, 잡채 당면이 유독 탱탱한 이유를 과학적으로 설명해 준다. 전분의 젤라티니제이션과 쫄깃한 식감 형성잡채 당면이 삶는 동안 점점 .. 2025. 11. 3. [조리 과학] 떡볶이 떡의 탄력과 전분 구조 변화 떡볶이 떡과 전분의 기본 구조한국의 대표 간식인 떡볶이에서 떡의 쫄깃한 탄력은 단순한 요리 감각이 아니라 전분 구조에 기반한 과학적 원리에서 비롯된다.떡볶이 떡은 주로 쌀가루나 떡용 전분을 이용해 만들어지며, 전분의 주요 성분인 아밀로스와 아밀로펙틴 비율이 떡의 식감을 결정한다.아밀로펙틴 함량이 높으면 열을 가했을 때 떡이 투명하고 탄력 있는 조직감을 가지며, 아밀로스가 많으면 상대적으로 단단하고 덜 쫄깃한 질감을 가진다.이처럼 떡의 탄력은 재료와 전분 구성의 비율, 그리고 조리 과정에서 일어나는 물리·화학적 변화에 의해 좌우된다.젤라티니제이션과 떡의 쫄깃함떡볶이 떡을 가열하면 전분 내부의 젤라티니제이션(gelatinization) 과정이 발생한다.전분 입자가 열과 수분을 흡수하면서 팽창하고 내부 구조가.. 2025. 11. 3. 이전 1 다음
