[재료 속 과학] 파와 마늘 속 알리신 성분의 건강 효과

파와 마늘의 주요 생리활성 성분

한국 요리에서 빠질 수 없는 재료인 파와 마늘은 뛰어난 향과 맛뿐만 아니라 건강 효능으로도 주목받는다.

이들에 공통적으로 들어있는 주요 생리활성 성분은 바로 알리신(allicin)이다.

알리신은 마늘을 다지거나 파를 절단할 때 생성되는 황화합물로, 강한 항균, 항바이러스, 항산화 기능을 가진다.

알리신은 원래 세포 속 알리인(alliin)이라는 안정한 화합물 형태로 존재하지만, 효소 알리나아제(alliinase)가 활성화되면서 강력한 화학적 작용을 시작한다.

이러한 생성 과정은 단순한 맛의 변화가 아니라, 재료 속 생리활성 화학 반응에 의한 건강 기능의 시작점이라 할 수 있다.

알리신은 세균이나 바이러스와 접촉하면 세포막 단백질과 결합해 미생물의 성장과 번식을 억제한다.

실험적으로, 알리신은 장내 유해균을 억제하면서 유익균은 유지시켜 장 건강에도 긍정적인 영향을 미친다.

또한 일부 연구에서는 호흡기 바이러스에 대한 항바이러스 효과도 보고되고 있어, 감염 예방과 면역력 강화에 도움을 준다고 알려져 있다.

따라서 파와 마늘은 단순히 음식의 풍미를 높이는 재료가 아니라, 자연에서 얻는 건강 증진 성분을 제공하는 중요한 재료로 볼 수 있다.

알리신은 체내에서 활성산소(ROS)를 제거하는 항산화 작용을 한다.

활성산소는 세포 손상을 일으켜 노화, 염증, 만성 질환을 유발할 수 있는데, 알리신은 이를 억제하여 세포를 보호한다.

또한 알리신은 간세포 및 심혈관계 세포 기능 유지에도 도움을 주며, 혈관 내 염증 억제와 혈압 조절에도 일부 기여하는 것으로 알려져 있다.

즉, 파와 마늘 속 황화합물은 단순한 향신료 역할을 넘어, 체내 생리적 균형과 세포 보호에도 기여하는 중요한 성분이다.

알리신은 열에 약하기 때문에, 마늘이나 파를 오래 가열하면 그 효능이 감소한다.

따라서 생으로 섭취하거나, 조리 마지막 단계에 첨가하는 것이 알리신의 생리활성 효과를 극대화하는 방법이다.

또한 다진 마늘을 잠시 두어 알리신 생성이 충분히 일어나도록 한 후 요리에 사용하는 것도 중요하다.

이러한 조리 과학적 접근을 통해, 음식의 맛과 향뿐만 아니라 건강 효능까지 최대한 유지할 수 있다.

알리신은 단순히 화학적 성분이 아니라, 조리 방법과 섭취 방식에 따라 기능이 극대화되는 영양 성분이라는 점에서 주목할 만하다.