고기요리1 [맛과 향의 과학] 고기 요리와 한식 소스 조합의 과학적 이유 고기와 소스, 화학적 상호작용의 시작한식에서 고기 요리와 소스의 조합은 단순한 맛 첨가가 아니라, 화학적 상호작용에 기반한다.고기 속 단백질은 조리 과정에서 분해되어 아미노산을 방출하고, 이는 국물이나 소스 속 글루탐산과 결합하여 감칠맛(umami)을 형성한다.예를 들어 불고기와 간장 기반 소스를 함께 사용하면, 고기 단백질의 아미노산과 간장의 글루탐산이 상승작용을 일으켜 풍미가 한층 깊어진다.즉, 한식 소스는 고기 맛을 보조하는 조미제가 아니라, 맛을 화학적으로 증폭시키는 매개체로 기능한다. 마이야르 반응과 소스 조합의 향미 증진고기를 조리할 때 발생하는 마이야르 반응(Maillard reaction)은 아미노산과 당류가 결합하여 구수하고 복합적인 향미를 만들어낸다.한식 소스에 포함된 당류, 아미노산,.. 2025. 11. 17. 이전 1 다음
