김치발효2 [맛과 향의 과학] 김치 속 젖산균과 발효 향의 관계 김치 발효의 시작김치의 맛과 향은 단순한 조리법이 아니라, 미생물 발효 과정에서 만들어진다.숙성 초기에는 Leuconostoc mesenteroides와 같은 젖산균이 활발히 증식하며, 김치의 청량하고 신선한 향을 형성한다.이들 초기 균주는 당분을 분해하여 젖산(lactic acid)을 생성하고, 탄산가스와 알코올을 소량 방출해 김치 특유의 가벼운 발효향을 만든다.이러한 초기 발효는 김치의 pH를 점차 낮추며, 미생물 활동의 기반을 마련한다.즉, 김치 발효는 균주 조성의 변화와 젖산 생성량에 따라 맛과 향의 방향이 결정되는 정밀한 생화학적 과정이다. 중기 발효의 균형발효가 진행되면 Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis 등 다양한 젖산균이 우세하게 나타난다.이들.. 2025. 11. 14. [전통 저장과 발효] 김치 숙성 정도를 과학적으로 판단하는 법 김치 숙성의 과학적 개요김치는 단순히 시간이 지나면서 맛이 변하는 음식이 아니라, 젖산균(Lactic acid bacteria)의 활동에 의해 점진적으로 변화하는 생물학적 발효식품이다.김치의 숙성은 미생물 대사 작용과 온도의 상호작용으로 이루어지며, 특히 pH 변화가 숙성 단계를 구분하는 핵심 지표로 사용된다.신선한 김치는 pH 6.0 전후로 약알칼리성이지만, 젖산균이 당분을 분해하면서 젖산(lactic acid)을 생성하면 pH가 점차 낮아진다.일반적으로 pH 4.2~4.0 정도가 되면 신맛이 두드러지고, 이를 “잘 익은 김치”로 판단할 수 있다. pH 3.8 이하로 떨어지면 산도가 지나쳐 묵은 김치로 구분되며, 맛의 밸런스가 무너진다.이처럼 김치 숙성은 pH의 하강 곡선과 젖산 생성량으로 과학적으로 .. 2025. 11. 9. 이전 1 다음
