당면1 [조리 과학] 잡채 당면이 쫄깃해지는 이유와 조리법 과학 잡채의 매력과 당면의 과학적 비밀잡채는 한국의 대표적인 명절 음식이자 일상에서도 사랑받는 요리다.여러 채소와 고기가 어우러진 조화로운 맛도 인상적이지만, 그중에서도 가장 핵심은 바로 쫄깃한 당면의 식감이다.이 식감은 단순한 조리 기술이 아니라, 전분의 구조 변화와 수분 조절이라는 과학적 원리가 숨어 있다.당면은 고구마 전분을 주로 사용해 만들어지며, 전분의 주요 구성 성분인 아밀로스와 아밀로펙틴의 비율이 식감을 결정한다.고구마 전분은 아밀로펙틴 함량이 높아, 열을 가하면 끈적이고 투명하게 변하면서도 다시 식으면 쫄깃한 탄성을 유지한다.이는 단백질이 아닌 전분의 재결정화 현상으로, 잡채 당면이 유독 탱탱한 이유를 과학적으로 설명해 준다. 전분의 젤라티니제이션과 쫄깃한 식감 형성잡채 당면이 삶는 동안 점점 .. 2025. 11. 3. 이전 1 다음
