된장찌개1 [맛과 향의 과학] 된장찌개 맛을 결정하는 아미노산 반응 된장찌개의 기본 맛 구성된장찌개의 풍미는 단순히 짠맛이 아니라, 발효 과정에서 생성된 아미노산과 글루탐산(glutamic acid)의 복합적인 작용에 의해 결정된다.발효된 된장 속 단백질은 미생물과 효소의 작용으로 분해되어 글루타민산, 알라닌, 글리신 등 다양한 아미노산으로 전환된다.이러한 아미노산은 미각 수용체에 결합하여 감칠맛(umami)을 형성하며, 국물의 깊은 맛과 구수함을 만들어낸다.또한 된장의 아미노산과 국물 재료의 단백질이 상호작용하면 맛의 균형과 풍미가 강화된다.즉, 된장찌개 맛의 핵심은 화학적 반응을 통한 아미노산 기반 감칠맛이라 할 수 있다. 조리 과정에서의 아미노산 변형된장찌개를 끓이는 과정에서 열은 아미노산과 단백질 반응을 촉진한다.단백질이 열에 의해 변성되면서 아미노산이 더욱 잘 .. 2025. 11. 16. 이전 1 다음
