두부1 [재료 속 과학] 콩과 두부 속 단백질 구조와 소화 효율 콩과 두부의 주요 단백질 성분한국 식탁에서 흔히 접하는 콩과 이를 가공한 두부는 건강한 단백질 공급원으로 손꼽힌다.콩 단백질은 주로 글리신, 글루타민, 아르기닌 등의 아미노산으로 구성되어 있으며, 식물성 단백질 중에서도 소화와 흡수가 용이한 편이다.두부는 콩을 갈아 응고시킨 과정에서 단백질 구조가 변화하면서 물리적 조직이 만들어진다.이 과정에서 단백질은 열과 효소 작용에 의해 부분적으로 변성되며, 체내에서 효율적으로 소화되고 흡수될 수 있는 상태로 바뀌게 된다.따라서 콩과 두부의 단백질은 단순한 영양소가 아니라 조리와 가공 과학에 의해 소화 효율이 최적화된 성분이라 할 수 있다. 단백질 구조 변화와 소화 효율두부 제조 과정에서 열과 응고제(예: 황산칼슘, 염화마그네슘)에 의해 콩 단백질이 변성(denat.. 2025. 11. 8. 이전 1 다음
