발효향2 [맛과 향의 과학] 김치 속 젖산균과 발효 향의 관계 김치 발효의 시작김치의 맛과 향은 단순한 조리법이 아니라, 미생물 발효 과정에서 만들어진다.숙성 초기에는 Leuconostoc mesenteroides와 같은 젖산균이 활발히 증식하며, 김치의 청량하고 신선한 향을 형성한다.이들 초기 균주는 당분을 분해하여 젖산(lactic acid)을 생성하고, 탄산가스와 알코올을 소량 방출해 김치 특유의 가벼운 발효향을 만든다.이러한 초기 발효는 김치의 pH를 점차 낮추며, 미생물 활동의 기반을 마련한다.즉, 김치 발효는 균주 조성의 변화와 젖산 생성량에 따라 맛과 향의 방향이 결정되는 정밀한 생화학적 과정이다. 중기 발효의 균형발효가 진행되면 Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis 등 다양한 젖산균이 우세하게 나타난다.이들.. 2025. 11. 14. [전통 저장과 발효] 겨울철 발효 음식이 더 맛있는 이유 겨울 발효의 비밀겨울철에 담근 김치나 된장이 유난히 맛이 깊고 감칠맛이 풍부한 이유는 발효 온도와 미생물 활성의 절묘한 균형에 있다.발효 과정은 기본적으로 미생물의 대사 작용에 의해 이루어지지만, 그 속도와 방향은 온도에 크게 좌우된다.일반적으로 0~5℃의 낮은 온도에서는 부패균의 활동이 억제되고, 유익한 젖산균과 효모균이 서서히 증식한다.이러한 환경은 급격한 산도 변화 없이 천천히 숙성되는 이상적인 조건을 만든다.반대로 온도가 높은 여름철에는 발효 속도가 너무 빨라 젖산이 과도하게 축적되고, 미생물 균형이 무너지기 쉽다.따라서 겨울철의 자연 저온은 미생물의 생리적 안정성을 유지하며, 전통 발효음식이 가장 조화로운 맛을 내는 과학적 배경이 된다. 저온 발효의 장점발효 식품의 풍미는 단백질과 당의 분해 속.. 2025. 11. 11. 이전 1 다음
