숙성3 [맛과 향의 과학] 전통 장류에서 나오는 천연 단맛의 비밀 장류의 단맛은 설탕이 아닌 자연 발효의 산물전통 장류에서 느껴지는 단맛은 일반적인 설탕 첨가가 아니라, 자연 발효 과정에서 생성된 천연 감미 성분 덕분이다.된장, 간장, 고추장 등은 메주나 콩을 발효시키는 과정에서 단백질과 탄수화물이 분해되며 다양한 아미노산과 당류가 생성된다.특히 글루타민산, 알라닌, 글리신 등은 단맛과 감칠맛을 동시에 내는 천연 성분으로, 사람의 미각 수용체에 의해 자연스럽게 단맛으로 인식된다.따라서 장류의 단맛은 인공 첨가물이 아니라, 발효 미생물의 생화학적 작용으로부터 비롯된다. 효소와 미생물의 협업장류 발효 과정에서 효소와 미생물의 상호작용이 단맛을 만들어낸다.메주 속 프로테아제(protease)는 단백질을 아미노산으로 분해하고, 아밀라아제(amylase)는 전분을 단당류로 전환.. 2025. 11. 15. [발효와 건강] 청국장 속 살아있는 균과 단백질 분해 원리 청국장과 전통 발효의 과학한국 전통 발효식품인 청국장은 삶은 콩을 발효시켜 만드는 대표적인 음식으로, 독특한 향과 풍미뿐만 아니라 건강적 가치가 뛰어나다.발효 과정에서 바실러스 균과 같은 살아있는 미생물이 활성화되며, 콩 단백질과 전분을 분해하는 효소를 생성한다.이로 인해 아미노산, 펩타이드, 유기산 등 다양한 기능성 성분이 만들어지며, 소화와 영양 흡수에 도움을 준다.또한 청국장은 발효 중 생성되는 유익균이 장내 환경을 개선하고 면역 기능을 지원하는 등, 전통 발효식품의 과학적 원리가 잘 나타나는 음식이다. 단백질 분해와 아미노산 생성청국장 발효의 핵심은 단백질 분해 과정이다.발효 미생물이 생성하는 효소가 콩 속 단백질을 분해하여 다양한 아미노산과 펩타이드를 만들어낸다.이 과정에서 생성되는 글루타민산과.. 2025. 11. 2. [발효와 건강] 된장 발효 과정과 항산화 성분의 비밀 된장과 전통 발효의 과학한국 전통 음식의 대표적인 발효식품 중 하나인 된장은 콩과 소금을 주원료로 하여 숙성되는 과정에서 독특한 과학적 원리를 보여준다.삶은 콩을 으깨고 메주를 만들고, 소금을 섞어 일정 기간 발효시키는 동안 미생물이 활성화되면서 단백질과 탄수화물이 분해된다.이 과정에서 아미노산과 유기산이 생성되고, 풍미와 영양이 크게 향상된다.특히 된장의 발효 과정에서는 곰팡이, 유산균, 효모가 서로 상호작용하며, 단순한 저장 식품을 넘어 건강에 유익한 기능성 성분을 만들어낸다.전통적인 발효 방식은 맛뿐 아니라 장 건강과 면역력에도 긍정적인 영향을 미치며, 현대 과학에서도 그 효능이 입증되고 있다. 된장 속 항산화 성분의 생성된장의 발효 과정에서 생성되는 항산화 성분은 건강 유지에 중요한 역할을 한다... 2025. 11. 1. 이전 1 다음
