지방층1 [조리 과학] 삼겹살 굽기와 마이야르 반응의 비밀 삼겹살의 풍미를 만드는 과학적 반응한국인의 대표적인 고기 요리인 삼겹살은 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 구워질 때 최고의 풍미를 낸다.이러한 맛과 향의 비결은 바로 마이야르 반응이다. 단백질 속 아미노산과 지방, 그리고 육즙에 포함된 당류가 고온에서 결합하면서 갈색 빛과 복합적인 향을 만들어낸다.이 과정은 단순히 색이 변하는 화학 반응이 아니라, 고기의 풍미를 결정짓는 핵심적인 과학 원리다.삼겹살이 맛있게 익을 때 나는 고소하고 달콤한 향 역시 이 반응의 결과로, 고온의 철판이나 숯불 위에서 단백질이 탄화되기 직전의 온도에서 가장 활발히 일어난다. 마이야르 반응의 조건과 온도 조절마이야르 반응은 일정한 조건이 충족되어야만 제대로 발생한다.온도는 최소 140℃ 이상이어야 하며, 표면에 남아 있는 수분이 너무.. 2025. 11. 3. 이전 1 다음
