펩타이드2 [건강과 기능성] 전통 발효 식품의 항암 효과 연구 전통 발효 식품과 항암 작용의 기초 원리전통 발효 식품은 김치, 된장, 고추장, 청국장 등 유산균과 발효산물이 풍부하게 포함된 식품으로, 단순한 맛과 저장 기능을 넘어 항암 작용 연구에서 주목받고 있다.발효 과정에서 생성되는 생리활성 성분은 장내 환경을 개선하고 면역 시스템을 조절하는 데 중요한 역할을 한다.특히 유산균이 장내에서 생성하는 단쇄지방산(SCFA)과 특정 펩타이드, 폴리페놀 등은 세포 성장 조절과 염증 억제에 기여하며, 암세포의 증식을 간접적으로 억제할 수 있다는 과학적 근거가 있다. 유산균과 면역 체계 강화 메커니즘전통 발효 식품 속 유산균은 장내 미생물 균형을 개선하고, 면역 세포를 활성화하는 역할을 한다.예를 들어, NK세포(Natural Killer cell)의 활성을 높여 암세포 제.. 2025. 11. 20. [재료 속 과학] 콩과 두부 속 단백질 구조와 소화 효율 콩과 두부의 주요 단백질 성분한국 식탁에서 흔히 접하는 콩과 이를 가공한 두부는 건강한 단백질 공급원으로 손꼽힌다.콩 단백질은 주로 글리신, 글루타민, 아르기닌 등의 아미노산으로 구성되어 있으며, 식물성 단백질 중에서도 소화와 흡수가 용이한 편이다.두부는 콩을 갈아 응고시킨 과정에서 단백질 구조가 변화하면서 물리적 조직이 만들어진다.이 과정에서 단백질은 열과 효소 작용에 의해 부분적으로 변성되며, 체내에서 효율적으로 소화되고 흡수될 수 있는 상태로 바뀌게 된다.따라서 콩과 두부의 단백질은 단순한 영양소가 아니라 조리와 가공 과학에 의해 소화 효율이 최적화된 성분이라 할 수 있다. 단백질 구조 변화와 소화 효율두부 제조 과정에서 열과 응고제(예: 황산칼슘, 염화마그네슘)에 의해 콩 단백질이 변성(denat.. 2025. 11. 8. 이전 1 다음
