풍미조화1 [맛과 향의 과학] 전통 장류에서 나오는 천연 단맛의 비밀 장류의 단맛은 설탕이 아닌 자연 발효의 산물전통 장류에서 느껴지는 단맛은 일반적인 설탕 첨가가 아니라, 자연 발효 과정에서 생성된 천연 감미 성분 덕분이다.된장, 간장, 고추장 등은 메주나 콩을 발효시키는 과정에서 단백질과 탄수화물이 분해되며 다양한 아미노산과 당류가 생성된다.특히 글루타민산, 알라닌, 글리신 등은 단맛과 감칠맛을 동시에 내는 천연 성분으로, 사람의 미각 수용체에 의해 자연스럽게 단맛으로 인식된다.따라서 장류의 단맛은 인공 첨가물이 아니라, 발효 미생물의 생화학적 작용으로부터 비롯된다. 효소와 미생물의 협업장류 발효 과정에서 효소와 미생물의 상호작용이 단맛을 만들어낸다.메주 속 프로테아제(protease)는 단백질을 아미노산으로 분해하고, 아밀라아제(amylase)는 전분을 단당류로 전환.. 2025. 11. 15. 이전 1 다음
