Leuconostoc1 [맛과 향의 과학] 김치 속 젖산균과 발효 향의 관계 김치 발효의 시작김치의 맛과 향은 단순한 조리법이 아니라, 미생물 발효 과정에서 만들어진다.숙성 초기에는 Leuconostoc mesenteroides와 같은 젖산균이 활발히 증식하며, 김치의 청량하고 신선한 향을 형성한다.이들 초기 균주는 당분을 분해하여 젖산(lactic acid)을 생성하고, 탄산가스와 알코올을 소량 방출해 김치 특유의 가벼운 발효향을 만든다.이러한 초기 발효는 김치의 pH를 점차 낮추며, 미생물 활동의 기반을 마련한다.즉, 김치 발효는 균주 조성의 변화와 젖산 생성량에 따라 맛과 향의 방향이 결정되는 정밀한 생화학적 과정이다. 중기 발효의 균형발효가 진행되면 Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis 등 다양한 젖산균이 우세하게 나타난다.이들.. 2025. 11. 14. 이전 1 다음
