미생물과학1 [재미있는 과학] 한국 전통 음식 속 숨은 효소 이야기 전통발효 및 효소과학한국 전통 음식의 깊고 복합적인 맛은 단순한 조리기술의 산물이 아니다.그 중심에는 눈에 보이지 않지만 음식 전체의 구조를 바꾸는 효소(Enzyme)라는 생화학적 촉매가 있다.효소는 재료 속 단백질·전분·지방을 잘게 분해해 더 작은 분자로 전환하고, 이 과정에서 음식의 맛·향·식감·소화도까지 바꾼다.특히 전통 발효식품은 자연 미생물이 만들어내는 효소가 장기간 작용하면서, 열을 이용해 조리하는 방식으로는 절대 얻을 수 없는 풍미를 구현한다.흥미로운 점은 우리 조상들이 과학적 장비 없이 효소 활성이 가장 잘 일어나는 조건을 감각적으로 찾아냈다는 사실이다.온도와 습도, 염도를 조절해 “익는 속도”와 “숙성 깊이”를 맞춘 전통 방식은 현대 발효공학의 원리와도 상당히 유사하다.전통 음식은 단순한.. 2025. 11. 23. 이전 1 다음
