발효과학2 [재미있는 과학] 한국 전통 음식 속 숨은 효소 이야기 전통발효 및 효소과학한국 전통 음식의 깊고 복합적인 맛은 단순한 조리기술의 산물이 아니다.그 중심에는 눈에 보이지 않지만 음식 전체의 구조를 바꾸는 효소(Enzyme)라는 생화학적 촉매가 있다.효소는 재료 속 단백질·전분·지방을 잘게 분해해 더 작은 분자로 전환하고, 이 과정에서 음식의 맛·향·식감·소화도까지 바꾼다.특히 전통 발효식품은 자연 미생물이 만들어내는 효소가 장기간 작용하면서, 열을 이용해 조리하는 방식으로는 절대 얻을 수 없는 풍미를 구현한다.흥미로운 점은 우리 조상들이 과학적 장비 없이 효소 활성이 가장 잘 일어나는 조건을 감각적으로 찾아냈다는 사실이다.온도와 습도, 염도를 조절해 “익는 속도”와 “숙성 깊이”를 맞춘 전통 방식은 현대 발효공학의 원리와도 상당히 유사하다.전통 음식은 단순한.. 2025. 11. 23. [전통 저장과 발효] 김치 숙성 정도를 과학적으로 판단하는 법 김치 숙성의 과학적 개요김치는 단순히 시간이 지나면서 맛이 변하는 음식이 아니라, 젖산균(Lactic acid bacteria)의 활동에 의해 점진적으로 변화하는 생물학적 발효식품이다.김치의 숙성은 미생물 대사 작용과 온도의 상호작용으로 이루어지며, 특히 pH 변화가 숙성 단계를 구분하는 핵심 지표로 사용된다.신선한 김치는 pH 6.0 전후로 약알칼리성이지만, 젖산균이 당분을 분해하면서 젖산(lactic acid)을 생성하면 pH가 점차 낮아진다.일반적으로 pH 4.2~4.0 정도가 되면 신맛이 두드러지고, 이를 “잘 익은 김치”로 판단할 수 있다. pH 3.8 이하로 떨어지면 산도가 지나쳐 묵은 김치로 구분되며, 맛의 밸런스가 무너진다.이처럼 김치 숙성은 pH의 하강 곡선과 젖산 생성량으로 과학적으로 .. 2025. 11. 9. 이전 1 다음
