음식속의 과학35 [재미있는 과학] 전통 간장과 소금 농도의 화학적 관계 소금 농도와 발효 미생물의 균형전통 간장이 만들어지는 과정에서 소금 농도는 미생물의 활동을 조절하는 핵심 변수로 작용한다.간장의 원료인 메주는 곰팡이, 효모, 세균 등이 자연적으로 공존하는 복합 발효체이며, 이들 미생물은 각각 단백질 분해, 아미노산 생성, 풍미 형성 등 중요한 기능을 수행한다.그러나 미생물의 종류마다 소금에 대한 내성이 다르기 때문에 소금 농도가 지나치게 높으면 단백질 분해에 중요한 세균과 효모의 활동이 억제된다.반대로 농도가 너무 낮으면 유해균이 증식하기 쉬운 환경이 되어 발효 품질이 떨어질 수 있다.전통적으로 약 16~18%의 소금 농도가 가장 안정적인 것으로 알려진 이유는, 이 범위에서 유익한 발효균이 살아남고 유해균은 억제되는 자연적 선택 메커니즘이 최적으로 작동하기 때문이다.즉.. 2025. 11. 27. [재미있는 과학] 전통 술 발효 과정의 미생물 과학 누룩 미생물의 역할과 발효 시작 메커니즘전통 술의 풍미와 깊이를 결정하는 핵심 출발점은 바로 누룩 속에 존재하는 미생물 군집이다.누룩은 곰팡이, 효모, 세균이 자연적으로 혼합된 복합 미생물 덩어리로, 각각의 미생물이 발효 과정에서 특정 효소를 분비하며 술의 기초 구조를 만든다.특히 아밀레이스는 전분을 당으로 분해해 효모가 알코올 발효를 수행할 수 있는 기반을 제공한다.또 일부 곰팡이는 단백질을 아미노산으로 전환하는 프로테아제를 생산해 술맛의 감칠맛을 더한다.이렇게 다양한 효소 작용이 동시에 일어나는 미생물 생태계 덕분에 전통주는 단순한 알코올 음료가 아니라 각 미생물이 조화롭게 기능을 수행하는 “미생물 합주”로 완성된다.누룩의 종류, 지역별 토양 미생물 구성, 온도와 습도 조건에 따라 미생물 균형이 달라.. 2025. 11. 26. [재미있는 과학] 떡 만들기와 전분 변성의 과학 찹쌀·멥쌀 전분 구조와 떡 식감의 출발점떡의 식감과 탄성은 단순히 쌀을 찌고 치대는 방식의 차이가 아니라, 전분 입자가 어떻게 변성되는지에 의해 결정된다.쌀 전분은 크게 아밀로스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)이라는 두 주요 성분으로 이루어져 있다.멥쌀은 아밀로스 비율이 상대적으로 높아 찰기를 덜 갖고 단단한 식감이 나며, 반대로 찹쌀은 아밀로펙틴 함량이 높아 부드럽고 쫀득한 떡을 만드는 데 유리하다.전분 입자는 기본적으로 결정성 구조를 가지는데, 열과 수분이 공급되면 이 구조가 느슨해지고 내부 분자가 물을 흡수하면서 팽창한다.이러한 변화가 떡의 탄성과 부드러움을 만드는 핵심 요소다.전분의 구조적 차이는 떡 종류에 따라 식감이 다양하게 나타나는 이유이기도 하다.예를 들어 가래떡은 멥쌀.. 2025. 11. 25. [재미있는 과학] 전통 음식 발효 시 발생하는 가스와 화학 반응 발효 과정의 미생물 활동과 가스 생성 원리전통 발효 음식이 시간이 지날수록 깊은 맛과 향을 가지는 이유는 단순한 숙성이 아니라 미생물이 일으키는 화학적 변화 덕분이다.발효 과정에서 미생물은 재료 속 탄수화물·단백질·지방을 분해하며 다양한 부산물을 만들어내는데, 이때 자연스럽게 이산화탄소(CO₂), 수소(H₂), 약간의 메탄(CH₄) 등이 생성된다.특히 젖산발효가 중심인 김치에서는 젖산균이 당을 분해하는 과정에서 많은 양의 CO₂를 방출한다.이 CO₂는 김치통이 부풀거나 김치 속에 작은 기포가 생기는 형태로 나타난다.젖산균의 대표적인 발효 경로 중 하나인 헤테로발효(이형발효)는 젖산, 알코올, CO₂를 동시에 만들어내는 특징을 가진다.이 때문에 김치 숙성이 중기 이상에 접어들면 기포가 증가하고 뚜껑을 열었.. 2025. 11. 24. [재미있는 과학] 한국 전통 음식 속 숨은 효소 이야기 전통발효 및 효소과학한국 전통 음식의 깊고 복합적인 맛은 단순한 조리기술의 산물이 아니다.그 중심에는 눈에 보이지 않지만 음식 전체의 구조를 바꾸는 효소(Enzyme)라는 생화학적 촉매가 있다.효소는 재료 속 단백질·전분·지방을 잘게 분해해 더 작은 분자로 전환하고, 이 과정에서 음식의 맛·향·식감·소화도까지 바꾼다.특히 전통 발효식품은 자연 미생물이 만들어내는 효소가 장기간 작용하면서, 열을 이용해 조리하는 방식으로는 절대 얻을 수 없는 풍미를 구현한다.흥미로운 점은 우리 조상들이 과학적 장비 없이 효소 활성이 가장 잘 일어나는 조건을 감각적으로 찾아냈다는 사실이다.온도와 습도, 염도를 조절해 “익는 속도”와 “숙성 깊이”를 맞춘 전통 방식은 현대 발효공학의 원리와도 상당히 유사하다.전통 음식은 단순한.. 2025. 11. 23. [건강과 기능성] 체지방 감소에 도움 되는 발효식품 소개 발효식품과 체지방 감소의 기본 원리발효식품은 김치, 된장, 청국장, 요구르트 등 다양한 형태로 존재하며, 단순한 저장 음식 이상의 건강 효과를 지닌다.특히 유산균(Lactic acid bacteria)과 발효 산물은 장내 환경을 개선하여 장내균총(balance of gut microbiota)을 조절한다.장내균총의 균형은 체지방 축적과 직접적인 연관이 있으며, 유익균 증가는 지방 연소와 에너지 대사를 활성화시킨다.발효 과정에서 생성되는 유기산과 저분자 펩타이드 또한 신진대사 촉진과 포만감 유지에 기여하여 체지방 감소 효과를 보조한다. 김치와 체지방 감소김치는 유산균이 풍부한 발효식품으로 장 건강과 지방 대사에 직접적인 영향을 준다.발효 과정에서 생성되는 단쇄지방산(SCFA)은 장 점막에서 흡수되어 지방 .. 2025. 11. 22. 이전 1 2 3 4 ··· 6 다음
